Ametllats postmoderns

Els ametllats són galetes de tota la vida, aquelles que trobaves a les capses de Birba o dels Germans Trias. I per això, al darrer taller de la Mireia Carbó, dedicat a les postres tradicionals, no hi podien faltar.

Son galetes senzilles de fer: clara d’ou, sucre i farina d’ametlla. I ja està. C’est tout ! Has de tenir en compte quatre cosetes, però el resultat és molt bo. Un altre tema és l’acabat. Reconec que necessito un Taller-de-com-fer-anar-la-mànega-pastissera-dels-nassos JA !. L’aspecte de les meves galetes no té res a veure amb les preciositats de la Gemma Clofent. Les meves són postmodernes i desestructurades. Però són bones igual !!! Doncs som-hi !

Necessitem
150g d’ametlla mòlta
100g de sucre
50g de clara d’ou
Pell de llimona ratllada
Granet d’ametlla i rovell d’ou per pintar

La Mireia ens va explicar que en pastisseria és fonamental respectar les proporcions (la cuina treballa amb receptes, la pastisseria amb fórmules). Així, si la recepta diu “50gr de clara d’ou”, cal pesar-la i llençar la que sobri. No s’hi val allò de “no ve d’un ou”.

En primer lloc, batem la clara a punt de neu fort mentre hi afegim el sucre. A banda, barrejarem l’ametlla mòlta i la pell de llimona ratllada. Barrejarem amb cura i amb una espàtula la clara ensucrada a punt de neu i l’ametlla fins aconseguir una massa lligada (no s’ha de treballar massa perquè la clara no baixi de volum)

I ara ve quan la maten. Cal posar la massa en una mànega pastissera i fer petites rodonetes de mida similar sobre una safata folrada amb paper de forn. I posar una ametlla a sobre per guarnir. Això és la teoria. A la pràctica, han acabat sortint porcions irregulars que he guarnit amb granet d’ametlla i he pintat amb rovell d’ou. Imaginació i temeritat. Audentes fortuna iuvat.

Ho coem al forn a 180 º uns 20 minuts (o fins que estiguin daurades). Hem de vigilar de no coure-les massa, perquè quan es refreden s’endureixen.

I a la Banda sonora, un clàssic d’un clàssic: Dear Prudence en versió de Brad Meldhau (Largo, 2002)