Escuma de parmesà amb tomàquet sec

Ho reconec: els Reis enguany em van portar un sifó de fer escumes i encara no l’havia estrenat perquè no tenia ni idea de fer-lo anar. Per això, quan vaig veure que a l’Espai Cuina’m del Mercat de la Vall d’Hebron, organitzaven un Taller de Cuina d’avantguarda, se’m va obrir el cel. M’hi vaig apuntar sense pensar-m’ho ni un moment. I ho vaig encertar de ple.

El taller ens el va donar l’Ascanio, de sensecoberts.com i realment va aconseguir fer fàcil tot aquest món del que s’anomena cuina molecular. I com ell diu; es tracta simplement de canviar les textures dels aliments i jugar amb les sensacions.

I per començar vam fer tres receptes amb el sifó per aconseguir tres resultats diferents: aires, escumes i esponges.

Les escumes poden ser fredes o calentes. En el cas de les fredes se’ls hi ha d’afegir ous i en les calentes algun element gras com la nata que és el que permetrà inflar l’escuma. Es la part grassa que afegim a la barreja (o que ja porta incorporada) la que permet que s’infli l’escuma. La diferencia entre una escuma i una esponja és que aquesta darrera es cou al microones i queda més sòlida. En canvi, un aire és pràcticament incorpori i nomès aporta aromes al plat.

I així, pels entrants de Sant Esteve, m’he animat amb una escuma de parmesà, que no te més dificultat que fer servir correctament el sifó.

Necessitem
125 gr de parmesà ratllat
250 ml nata per cuinar (al 18%)
Tomàquet sec
Alfàbrega

Escalfem la nata amb un pessic de sal  i quan comenci a bullir afegim el parmesà ratllat. L’anem remenant amb les varetes fins que quedi ben dissolt. Si queda massa espès li podem afegir un rajolí de llet.  Ho retirem del foc i ho colem en un colador de malla fina per retirar els possibles grumolls
Ho posem al sifó de mig litre, hi carreguem dues càrregues de gas i ho deixem refredar a la nevera una hora i mitja.

Passat aquest temps ja el podem muntar. Posem l’escuma en una copa alta i per sobre hi posem bocins de tomàquet sec i uns bocins de fulles d’alfàbrega

A la Banda sonora, una cançó encantadora de Madness: It Must Be Love. Perquè ho deu de ser, no?