Llobarro amb poma àcida i oli de vainilla
Per això, perquè la cuina és part de l’emoció, també considerem molt rellevant cuinar amb sentit i valors. Per una banda, ens importa mantenir la cultura gastronòmica del nostre territori, els seus usos, costums i tradicions. Apostem per cuinar amb productes de proximitat, perquè en fer-los servir valorem i ajudem a mantenir el nostre entorn; amb productes de temporada, perquè així respectem els cicles de la naturalesa i podem gaudir dels productes en el punt òptim de maduresa i plenitud de sabor. Per l’altra, ens agrada gaudir de l’experiència culinària i fer que aquesta sigui també capaç de nodrir-nos saludablement.
I entre els centenars de receptes de Joan Roca, he triat una publicada al llibre Cocina con firma. Joan Roca (El País. 2007) que m’ha encantat pel seu contrast de sabors i la seva simplicitat: el llobarro amb poma àcida i oli de vainilla. I si encara la trobeu massa complicada, podeu optar per una versió simplificada de la mateixa que es va emetre al programa Cuines de TV3.
Necessitem
4 supremes de llobarro de 120gr aprox.
Per la salsa de poma i cava
3 pomes Granny Smith
10cc de cava
20 cl d’oli d’oliva extra verge
12 gr d’agar agar
sal
250 ml d’oli de gira-sol
2 branques de vainilla
Per guarnir
Unes fulles d’alfàbrega
Dues cullerades de daus de poma
2 cullerades d’oli de vainilla
SalUns dies abans, farem l’oli de vainilla, simplement deixant macerar les beines de vainilla partides per la meitat dins de l’oli de gira-sol. Val la pena triar un bon oli de gira-sol ecològic, com el que es pot trobar a Veritas. El resultat serà molt més bo
Per començar, marquem el llobarro per la part de la pell en una paella antiadherent. Tot seguit, el salem i el coem al forn a 140º durant uns 10 minuts. El reservem sobre un paper absorbent per a treure’n l’oli
A banda, netegem i tallem les pomes, Traiem les llavors i les passem per la liquadora. Posem a bullir el suc amb l’agar agar. Ho deixem refredar i deixem que s’endureixi. Llavors ho triturem i ho emulsionem amb l’oli de vainilla. Finalment hi afegim el cava. La salsa ha de quedar perfectament emulsionada i homogènia.
Per a presentar es posa una llàgrima de la salsa de la poma al mig de cada plat. A sobre hi col.loquem el llobarro i acabem el plat amb un cordó d’oli de vainilla, uns brotets d’alfàbrega i uns dauets de poma.
