Ragú di Massimo Bottura

Fa uns anys, una peritonitis de la meva filla Júlia em va obligar a instal.lar-me dues setmanes a Ospedale Umberto I de Siracusa. La cafeteria de l’Hospital tenia les seves limitacions i molt sovint creuava el carrer i anava a dinar a una petita Tratoria regentada per un inmens i amable sicilià. Cada dia, quan creuava la porta, em venia a buscar amb un gran somriure i em deia: Oggi, la mia sposa ha fato…..I aixi cada dia, jo que no tenia cap ganes de menjar aconseguia que em nodrís amb plats senzills i reconfortants. De totes les meravelles que vaig tastar, la seva pasta amb ragú que havia estat preparant amorosament durant hores, se’m va quedar clavada a la memòria per sempre més.

Aquest mes, quan he vist que el xef proposat per Cooking the Chef era Massimo Bottura, he sabut que era el moment d’enfrontar-me per fi a la realització d’aquesta salsa excelsa. El ragú és una salsa d’aprofitament de la cuina italiana que utilitza els talls mes “pobres” de porc, vedella, conill i ànec que sobren d’altres preparacions i la composició de la qual varia segons les regions. Per exemple a l’Emilia Romagna, d’on procedeix en Bottura, no s’hi posa gairebé tomàquet (no es zona de cultiu) i en canvi a Sicilia és un ingredient indispensable.

La recepta de ragú que he fet no és la que ell prepara a l’Osteria Francescana, i explica al seu llibre Never Trust A Skinny Italian Chef on cada tall es cou separadament a baixa temperatura durant 24 h. He triat la que cuina a casa seva per la seva dona i fills, tal i com ens explica en aquest article La ricetta pop del ragù. Massimo Bottura, tre stelle Michelin (en italià) . Si ho preferiu podeu consultar la mateixa recepta en anglès: Massimo Bottura’s recipes for ragu and spaghetti cetarese.

Bottura te dues regles d’or per a fer un bon ragú: La primera es no picar la carn abans de coure, sinó coure les peces senceres i tallar-la en juliana finíssima un cop cuita. La segona es no afegir condiments extres com alls o tomàquets i centrar-se en extreure l’aroma de la carn.

Necessitem
Oli d’oliva extra verge
1 ceba blanca gran
1 pastanaga gran, pelada i tallada a rodanxes
1 branca d’api, pellada i tallada a bocins
20 gr de farina blanca
100 gr de cansalada viada
150 gr de vedella ( un tros de galta i un de llengua)
150 gr de vaca (talls gelatinosos, incloent la cua)
100 de moll de l’os ( ja eliminat de l’os. fare servir Ossobucco
50 gr de salsitxa de pollastre a bocins , no esmicolada (opconal)
1 fulla de llorer i una branqueta de romaní
1/2 got de vi negre (Bottura diu Sangiovese. Jo posare un Priorat)
700 ml de brou (vegetal, de pollastre o de carn)Aquesta és la recepta bàsica de la salsa i es pot ajustar a voluntat. La recepta inclou carn de vedella i carn de vaca, però es pot fer servir també pollastre o conill. O incloure carns”exòtiques” com el colom, el gall, o l’ànec. O fins i tot combinar tot el que tens a la nevera. La salsitxa és opcional, la mare de Bottura no en posa, mentre que a la seva dona Lara li agrada posar-ne. Es millor que la salsitxa sigui de pollastre o conill enlloc de porc.

Comencem la preparació amb un sofregit de ceba, pastanaga, api i oi d’oliva en una una cassola de fang o ferro colat. Esperem a que la ceba estigui transparent i la pastanaga cuita (aprox uns 15 minuts).

A banda, saltegem la cansalada en una paella a banda durant uns 5 minuts. Un cop estigui torrada, l’afegim al sofregit. Enfarinem les peces de carn. netegem la paella on hem fregit a cansalada, afegim oli i daurem les carns enfarinades, Afegim el vi i pugem el foc fins que s’evapori.

Afegim tambe les carns a la cassola amb el sofregit. Tornem a netejar la paella i saltegem el moll de l’os amb una gota d’oli. També l’afegim a la cassola. Afegim la fulla de llorer, la branqueta de romaní, el vi i el brou i ho deixem coure a foc molt lent entre unes dues hores. Durant aquesta cocció, taparem la cassola amb paper de forn i la tapadora. Aixi el vapor es mantindrà a dins.

Per saber si esta a punt, observem que la carn se separi fàcilment de l’os. Apaguem el foc i ho deixem refredar una mitja horeta. Llavors  treiem la carn, la desossen i la tallem molt finament amb un ganivet ben esmolat. Un cop esta ja ben picolada, la tornem a introduir a la cassola amb la salsa i ho deixem coure una estona mes a foc lent fins que la salsa queda ben incorporada.

El mestre ho serveix acompanyant unes Tagliatelle fresques cuites al dente