Ajiaco colombià

Una de les coses que més m’ha sorprès del meu viatge a Colòmbia ha estat descobrir que la gastronomia colombiana no te res a envejar a la famosa cuina peruana i que és deliciosa i molt variada, com també ho és la seva geografia.

La base de la cuina colombiana la formen els productes que ja es cultivaven en època precolombina, com el tubercles (la papa, la iuca i el nyame), el blat de moro, el frijol, l’ají, el cacau, la carbassa i l’alvocat, a mes de peixos, marisc, alguns animals de muntanya i una amplíssima varietat de fruites. A aquest repertori es van afegir productes portats pels colonitzadors espanyols, com les vaques i vedelles (res), les gallines i els porcs. També van incorporar cereals com l’arròs, el blat i la civada i altres cultius com el cafè, el plàtan, l’enciam, la canya de sucre i la llimona, entre altres. Aquesta gran varietat permet l’existència d’una sèrie de cuines regionals, amb característiques ben diferenciades.

La recepta que us porto avui és típica de Bogotà (el que anomenen Region Cundiboyacense) i no és altra cosa que una senzilla sopa de patates i pollastre que s’acompanya de blat de moro, alvocat, crema agra i tàperes.  La principal dificultat d’aquest plat és trobar els ingredients locals (les papas criollas, les papas sabaneras i les papas pastusas) , pero he fet una adaptació local i el resultat també ha estat molt bó. En aquest article podeu llegir la descripció de cada varietat de patata i quin usos se’ls hi donen.

Un darrer element important son les guascas (Galinsoga parviflora), que son unes plantes aromàtiques que s’utilitzen per cuinar. Es venen fresques o seques. Jo he dut un paquet de Colòmbia però es poden trobar també a La Boqueria.

Necessitem (per a 4 racions): 
3 pits de pollastre, nets i sense pell
1 tomàquet madur pelat i rallat
8 tasses d’aigua
1 tassa de brou de pollastre
1 tija de ceba tendra picada finament
400 gr de papa sabanera, pelada i tallada a trossos
400 gr de papa pastusa,  pelada i tallada a trossos
300 gr de papa criolla, pelada i tallada a trossos
2 panotxes grans de blat de moro
3 cullerades de guascas picades
Farigola i llorer
Sal

Per servir
1/2 tassa de crema de llet
4 cullerades de tàperes
1 alvocat gran
Arròs blanc

El primer que jo he fet ha estat substituir les papas per patates mes habituals a les nostres latituds. Així, enlloc de la papa sabanera he posat Kennebeck; i enlloc de pastusa, he posat Red Pontiac. Les papas criollas son molt mes dificils de substituir i de vegades es troben a la Boqueria. Si no, podem posar patates petites i grogues, com les  papas arrugás canaries.

Fem un sofregit amb ceba, tomàquet, la farigola i el llorer. Afegim l’aigua i el brou de pollastre i coem els pits durant 30 minuts. Un cop passat aquest temps, retirem el pollastre i l’esmicolem.

Colem el brou i retirem el greix superficial. Llavors, el posem en una olla alta i a foc fort. Quan arrenqui el bull afegim les panotxes tallades en tres parts, i les patates sabanera i pastusa (o equivalents) . Quan ja faci 30 minuts que bull, afegim la papa criolla i ho rectifiquem de sal. Afegim també la meitat del pollastre esmicolat i les guascas i ho deixem bullir uns 5 minuts mes.

A l’hora de servir, posem la resta del pollastre esmicolat per sobre i un boci de panotxa punxada en una broqueta. Ho acompanyem a banda amb un quart d’alvocat, amb la crema agra i amb les tàperes, perquè cadascú s’ho combini com millor li agradi.

A la Banda Sonora, avui recordo als Gruppo Sportivo, una banda que sonava en una època màgica de la meva vida escolant  Beep Beep Love, o Hey Girl. Gràcies, Lluís !