Cuinant amb nitrògen líquid
El passat divendres i per invitacio de l’Anna Genís, vam assistir a una Masterclass de Cuina amb nitrògen líquid de la ma de Martin Lippo a l’Escola internacional de cuina Vakuum. En aquesta escola, fundada l’any 2011, Martin Lippo i el seu equip investiguen sobre tecnologies punteres a la cuina i formen a professionals, alguns dels quals son cuiners de fama internacional amb Estrelles Michelin, en aquestes tècniques. Dins de Vakuum, que treballa una amplíssima varietat de tècniques, existeix la Nitroschool, que esta especialitzada en la recerca i aplicació del nitrògen líquid a la cuina, pastisseria i cocteleria i és un referent mundial en aquest camp. Per tant, va ser un gran privilegi poder apropar-nos al mon de la cuina amb nitrogen de la ma d’aquest gran expert, que col.labora també a 100x100Chef, empresa que produeix eines i maquinària innovadores per a la cuina professional.
Abans de començar, el Martin ens va explicar amb molt detal que és el nitrògen liquid, per a que s’utilitza i molt especialment, quines son les mesures de seguretat que cal seguir fil per randa a l’hora de manipular-lo. Tot i que per si mateix el nitrògen líquid no te mes perill que l’aigua o l’oli bullint, cal entendre el seu comportament i prendre mesures de protecció.
El nitrògen , com l’aigua , pot estar en forma sòlida, líquida o gaseosa. El que el diferencia absolutament és la temperatura on passa d’un estat a un altre. Aixi, el nitrògen passa de sòlid a líquid a -210º i de líquid a gas a -196º. Això vol dir que el nitrògen líquid esta tan fred que el sol contacte amb la temperatura ambien fa que s’evapori. Aquest fet li proporciona dues de les caracteristiques que el fan interessant a la cuina. D’una banda, la seva capacitat de congelar qualsevol aliment amb qui entri en contacte de forma gairebé immediata sense afegir cap olor o sabor, i d’altra banda, l’espectacularitat del seu pas immediat a gas, que el fa molt espectacular a l’hora de fer show cookings. Aquesta capacitat de congelacio instantània fa que els cristalls de gel siguin molt petits i per tant aconsegueix unes textures impossibles per altres vies.
En Martin va insistir MOLT en què expliquessim quins eres els perills de treballar amb nitrògen liquid i que haviem de fer per evitar-ho. El principal perill son les cremades, tant per contacte directe com pels utensilis que hi poguem deixar submergits i que ens poguem posar a la boca o tocar amb les mans com per exemple un cullerot.
El segon perill és d’explosió, si es tanca en un recipient hermètic. La tassa d’expansió del nitrògen és de 700. Això vol dir que quan passa de liquid a gas, ocupa 700 vegades mes volum que quan era liquid. Nomes el fet d’estar en un recipient fa que es vagi expandint pel canvi de temperatura i si no te valvula de sortida (com per exemple un sifó de fer escumes), pot esdevenir una veritable bomba. Per tant, cal guardar sempre el nitrogen liquid en recipients especialment dissenyats anomenats Dewar Tanks, que permeten que el gas es vagi expandint sense cap perill.
Un cop ben alliçonats, el Martín i el seu equip ens van fer una sèrie de demostracions de les coses que es podien fer amb el nitrògen líquid. Per començar, vam congelar grills de taronja i gerds, submergint-les en un criobol que es un recipient de pírex que permet posar-hi nitrogen liquid. Els deixem un minut i quan els treiem, els podem aixafar suaument entre dos papers de forn per obtenir drupes de gerds i alveols dels grills de taronja.
Posteriorment, ens va ensenyar com podem fer sorbets de yuzu i de xocolata, a ma o amb la Kitchen Aid (cal anar remenant energicament per evitar que es facin roques a les vores del criobol ). I llavors, ens va ensenyar una planxa freda per treballar amb nitrògen que ha dissenyat juntament amb l’empresa Soc Chef i que li permet treballar amb el nitrogen sobre una superfície plana. Amb aquesta planxa el Martin ens va preparar unes piruletes de formatge amb tomàquet sec i orenga, uns macarons freds i unes flors de tomàquet
Varem seguir amb moltes altres possibilitats, com unes gotes de fruita que podien servir per farcir gelats i una cobertura nitro de fruita, un postre preciós anomenat Cítrics i Campari amb una semiesfera de mango (usant un cullerot refredat en nitrogen com a motllo), i finalment, ensenyant un dels seus plats estrella en cocteleria: el Nitro-cocktail.
Necessitaria uns quants post mes per explicar tot el que Martin Lippo ens va transmetre. No nomès és un grandissim expert sinò tambe un gran comunicador que va fer de la sessió una experiència inolvidable. Vam sortir tots una miqueta mes savis i feliços com nens amb sabates noves despres d’haver estat jugant a aprenents de bruixot. Mil gràcies Anna per la invitació !
A la Banda sonora avui una canço d’aquelles estranyes que s’instal.len sota la teva pell suaument i que ja no consegueixes arrancar mai mes. Jazz escandinau del bo de la ma dels noruegs Søren Bebe Trio i el seu Country Road.
