El geni culinari al Museu d’Arqueologia de Catalunya
La idea central de la exposició es que el que ara considerem cuina tradicional ha estat innovació en un moment o un altre de la història. I que generalment, els historiadors de la alimentació és remuntem com a molt a l’Edat mitjana, menystenint els grans avenços que en aquest àmbit es van produir en la Prehistòria
La exposició està dividida en tres grans àmbits. El primer tracta de totes aquelles petites innovacions relacionades amb l’alimentació, com pot ser el domini del foc, els receptaris prehistòrics (carn a la brasa, sopa de farigola, pernil, mel i mató, faves ofegades o ostres son menges que no han variat des del Paleolític), l’explotació i ús de la sal i la mel com a edulcorant.
En aquest àmbit vam aprendre coses molt sorprenents, com l’home no va dominar el foc fins fa només 500.000 anys (abans, la carn cuita era per motius accidentals) o que al Neolític, el principal jaciment de sal a Catalunya era el de Cardona. Que la sal no només actua com a conservant els aliments sinò que també permet una fermentació controlada que transforma els aliments (pensem en les anxoves de l’Escala). O que existeixen pintures rupestres on veiem recol·lectors de mel
Aquest àmbit es tanca amb la reconstrucció dels elements que formaven un banquet a partir de les restes trobades en la sitja 362 del jaciment ibèric de Mas Castellar. Es defineix com a banquet perquè existien productes extraordinaris en la dieta del moment, com el pollastre, hi ha evidencies de consum de begudes alcohòliques i l’ordre dels elements en els estrats ens indica un protocol i un ordre en la ingesta. El registre arqueològic ens mostra restes d’ossos d’animals (on els mes joves i tendres en consumien primer, skyfos, (recipient de ceràmica grega relacionat amb el vi) i vasos per beure, de forma molt similar a la actual.
El segon àmbit de l’exposició recull sis grans innovacions que han suposat uns canvi qualitatiu importantíssims en la alimentació i l’evolució humana:
1. Els ganivets. Els primers van ser de pedra tallada i posteriorment van ser de metall. Ës el que va permetre que la humanitat deixes d’alimentar-se de forma carronyera i començar a caçar i a trossejar la carn per a alimentar-se.
2. Els metalls. El primer estri per cuinar de metall que coneixem és un ast que és probable que es fes servir per coure un conill, ja que era una espècie endèmica de la Peninsula ibèrica. Amb el temps van anar evolucionant encara que fins el segle XVIII no existeixen estris de ferro a la cuina.
3. El molí. Va permetre domesticar els cereals i transformar-los en farina pel seu emmagatzematge . A Catalunya es va inventar el molí rotatori ja que els mes antics que tenim documentats a nivell mundial apareixen el segle VII aC a Catalunya.
4. La ceràmica és una altra innovació fonamental, ja que permet combinar ingredients. Aixi doncs, la ceràmica va permetre l’aparició dels primers estofats i guisats
5. El pollastre va suposar també una gran innovació en a dieta, ja que permetia criar-lo i menjar tan la seva carn com beure els seus ous. El pollastre té molta història i en un principi va ser consumit nomes per les elits, i posteriorment es va popularitzar
6. La cuina líquida. Actualment no ens podem imaginar que suposava envellir al Paleolític. Sense dents, no es podia rosegar carn i per tant, la possibilitat de poder fer sopa amb verdures i carn va suposar una gran millora en l’esperança de vida. Abans de la ceràmica i el metall, es podia portar líquid a l’ebullició posant pedres roents del foc dins d’un liquid en un tronc d’arbre (per exemple)
El darrer àmbit ens mostra com totes aquestes innovacions van tenir uns efectes sobre la salut i l’esperança de vida dels humans. Aixi, el molí que va permetre moldre els cereals per a fer farina, va també provocar un augment espectacular en el nombre de càries, ja que les pedretes barrejades amb la farina ocasionaven mini erosions dentals que afavorien l’aparició de les càries. També documentem la pràctica del canibalisme “gastronòmic” i l’aparició de noves malalties lligades a la domesticació dels animals, com la brucel.losi
Un cop acabada la visita, el Museu va tenir la gentilesa de convidar-nos a un taller-demostració portat per Arqueolític: Sopa feta amb còdols roents /cuita sobre pedra, Aquesta activitat ens va permetre conèixer maneres de cuinar aliments quan encara no existien recipients de ceràmica o metall que poguessin anar al foc. Bàsicament ens van mostrar dues tècniques:
1. Bullit indirecte posant còdols roents dins del líquid. Això permetia fer sopes dins d’un troc d’arbre, per exemple, afegir-hi verdures o bocins de carn o coure ous. De fet és un sistema d’ebullició indirecta. Els còdols han de ser de base sil-lícílica, com el granit perquè manté la calor i permet que al submergir el còdol en el líquid, el porti a l’ebullició.
2. Coure carn damunt d’una pedra, concretament pissarra. Aquesta tècnica se segueix utilitzant en l’actualitat quan fem carn a la llosa.
Val a dir, que ens van ensenyar també l’eficàcia dels ganivets de sílex tallat , que ens va permetre trossejar la carn per a fer la demostració.
Com a bonus-track de la visita., vam coincidir amb Ferran Adrià i el seu equip del El BulliLab que es va mostrar molt assequible i ens va donar una lliçó magistral sobre que és la innovació a la cuina. Però això mereix un post a part: prometo explicar-ho aviat.
No puc acabar sense donar les gràcies al Museu d’Arqueologia de Catalunya per la seva invitació i al Lluís Garcia Petit, comissari de la mostra, per la seva amabilitat i erudició, que va fer de la visita una experiència molt enriquidora. No us la perdeu !!! Ja veieu que val molt la pena. Està oberta fins el 26 de juny.
