Brandada de bacallà amb fesols de Santa Pau
La brandada és un plat d’origen provençal, documentat a Catalunya des del segle XVIII amb el nom de “bacallà a la provençal”. En trobem versions antigues sota noms tan curiosos com bacallà a la “brandi colloni”. Es branda el batall de la campana i es “branda” el batall de l´home quan es fa allioli o brandada (com ens explica Jaume Fàbrega al seu bloc Bona vida). Orígens a banda, en Pep Nogué ens va explicar com fer una brandada genuïna sense falsos additius (ni crema de llet, ni puré de patata) en el Taller de Cuina volcànica organitzat pel Bon Preu.
Per la brandada
300 gr de llom de bacallà dessalat
50 gr d’oli d’oliva verge
5 alls
250 gr d’oli de girasol
Per l’empedrat
300 gr de fesols de Santa Pau cuits
1 ceba tendra
1 all tendre
un pebrot verd italià
1/2 pebrot vermell
1 dl d’oli d’oliva verge extra
40 ml de vinagre agredolç de cava
Sal
12 tàperes
Porradell o julivert picat
Germinats diversos
Per començar, encara que l’esqueixem, no hem de comprar bacallà ja esqueixat. Aquest acostuma a incloure retalls de la tripa que fan la brandada filosa. Aixi, hem de triar llom de bacallà amb pell.
Per començar pelem i laminem els alls i els posem al foc en un cassó amb oli d’oliva. Sense deixar que s’enrosseixin s’hi afegeix el llom de bacallà tallat a daus i un bocí de pell que traurà gelatina i ajudarà a lligar-ho. Es deixa coure lleugerament (si es cou massa, queda filós). Quan el bacallà comença a treure aigua es posa el bocí de pell a sota i es cou amb la calor residual
Es retira del foc i es tritura amb el minipimer, lligant-ho desprès amb un rajolí d’oli de girasol (aproximadament la mateixa quantitat d’oli que de bacallà). Es munta millor en un pot alt i estret (tipus vas de minipimer)
Per fer el salpicó es barregen els fesols amb totes les verdures tallades a daus menuts. S’amaneix amb l’oli, el vinagre, un polsim de sal, les tàperes, el porradell i els germinats
I a la Banda sonora, una petita meravella: Suite for Flute and Jazz Trio: Fugace de Claude Bolling
