Temperar la xocolata

En l’entrada sobre els bombons per l’Anna T ja havia explicat que temperar la xocolata a casa era molt difícil. Sort que en el taller de bombons a Sabores,taller de cocina, en Marc Rodellas ens va explicar unes quantes coses que ens ho posaran una mica més fàcil.

Primerament, cal entendre que la xocolata esta composada de dos elements bàsics: la pasta de cacau i la mantega de cacau que es combinen en diverses proporcions. (per exemple, la xocolata blanca NO te pasta de cacau !) . Quan es fon la xocolata (sobre els 50º) , es trenquen les estructures cristal·lines de la mantega de cacau. El procés de temperar, el que fa es agrupar de nou aquestes estructures i aconseguir així una pasta de textura llisa i brillant que ens permetrà treballar-la de forma adequada.

Com fonem la xocolata?
Bàsicament hi ha dues maneres.
La tradicional és al Bany Maria. És un mètode lent però segur. Nomes cal evitar que l’aigua bullint esquitxi la xocolata, ja que ens faria malbé la viscositat

Una segona manera és al microones. Es molt més ràpida, però és fàcil que la xocolata se’ns cremi. La solució es fer petites tandes de 30 segons i remenar la xocolata al final de cada tanda per repartir la calor de forma uniforme.

Com temperem?
Doncs el procés consisteix a fer que la temperatura del xocolata fos passi dels 50º (punt de fusió) als 30º que necessitem per poder-lo treballar. Per aconseguir-ho, un cop escalfada la xocolata, se’n treu 2/3 parts i s’escampa sobre el marbre, mentre el movem amb una espàtula.

Això fa que la temperatura de la xocolata baixi molt ràpidament (als 28/29º) i llavors el que es tracta és de barrejar-ho amb el terç que encara esta calent. La barreja ens agafarà la temperatura idònia. No totes les xocolates es comporten igual. Les taules clàssiques donen aquestes temperatures com a referència:

• Xocolata negra: fon entre 45/50º, es refreda a 28/29º i es tempera a 31/32º
• Xocolata amb llet: fon entre 40/45º, es refreda a 27/28º i es tempera a 29/30º
• Xocolata blanca: fon entre 40/45º, es refreda a 25/26º i es tempera a 27/28º

Estris i altres coses a tenir en compte

• Un termòmetre de cuina ajuda, però els professionals amb làser i infrarojos són caríssims. Però en podeu trobar en una ferreteria a preus molt raonables, encara que es fondran si la temperatura supera els 100º
• Si no tenim una espàtula de pastisser, una rasqueta de pintor ben neta pot servir igual
• Es important que la temperatura ambiental no sigui massa càlida o massa freda ja que ens farà difícil treballar el xocolata

Quina marca de xocolata podem fer servir?
Jo no tinc cap espònsor (he, he) però sembla que una de les millors marques (i de les més cares també) és la Valrhona.
En una gama més assequible tenim la Lindt i la Valor que tenen una varietat força àmplia.
Finalment, el podem comprar a granel en botigues especialitzades com el Club del Gourmet de El Corte Inglès o a Gadgets de cuina

I amb tanta xocolata, m’han agafat ganes d’escoltar l’Armando’s Rhumba tocada per Chick Corea, Lenny White i Stanley Clarke !