Jocón guatemaltec

El meu viatge a Guatemala ha suposat el descobriment d’una cultura riquíssima i molt desconeguda per mi. L’entorn natural és espectacular, i al gent és digna i compromesa, vivint un entorn molt dur i complicat. A Europa, la guerra civil que va devastar el país gairebé 36 anys, era només uns titulars als diaris. Allí, les ferides produïdes encara s’estan tancant i la lluita per recuperar la memòria dels morts i desapareguts i fer justícia és un deure urgent i necessari.

Un dels col.lectius mes afectats per la repressió eren els indígenes i que constitueixen aproximadament el 70% de la població. A Guatemala estan reconeguts 24 grups ètnics principals que encara avui segueixen patint limitacions en la seva participació política, i en temes de salut, educació, ingressos, vivenda i educació. Malgrat tot, ells han mantingut  la seva cosmovisió, la seva llengua i la seva manera de viure el món.

Durant la meva estada vaig tenir l’honor de ser convidada a casa del Carlos i la Mariela. En Carlos es un sanador maia  i la Mariela és mestra. Ens van convidar a dinar amb ells i ens van obsequiar amb el plat predilecte dels seus fills, el jocón. No vaig perdre l’oportunitat de demanar poder ajudar a la cuina  i així vaig poder seguir el procés pas a pas.

El jocón és el plat mes tradicional de Guatemala i està declarat com a Patrimonio Cultural Intangible de la Nación. És un estofat de carn de porc, gallina, pollastre o vedella acompanyat amb una salsa verda que el caracteritza.

La salsa es fa amb diversos ingredients que comparteixen el color verd intens: julivert, cilantre, les tijes de les cebes tendres i el miltomate. Per a nosaltres, aquest darrer ingredient és desconegut i força complicat de trobar fresc a Catalunya. Es una varietat de tomàquet petitó i molt àcid, pròpia de Mèxic i Guatemala. Com que no és senzill ni assequible trobar-ne de frescos a casa nostra, es pot substituir per tomàquet verd d’amanir.

La preparació no te massa secret.

Necessitem
Pel tall
1 tall de porc amb os, tallat a daus
1 ceba
1 tomaquet
aigua i sal

Per la salsa verda
1 manat de julivert
1 manat de cilantre
les cues d’un manat de ceba tendra
un bol de miltomates. Jo els substitueixo per un parell de tomàquets verds d’amanir

En primer lloc, posem a coure els talls de porc amb el tomàquet, la ceba, una mica de sal i una mica d’aigua. No ha de cobrir la carn. Es pot fer amb olla a pressió o amb olla normal tapada. La idea és que quedi ben estofat

Quan la carn ja esta gairebé a punt, preparem la salsa verda. Anem pelant els manats de julivert i cilantre, agafant només les fulles.

Hi afegim els miltomates sense la pell que els envolta i les cues de la ceba tendra. Hi afegim també el tomàquet i la ceba de l’estofat i una cullerada de suc de la cocció per ajudar a que es trituri tot plegat.

Ho passem per la trituradora força estona fins que quedi una salsa ben homogènia. No ha de ser pas espessa

Finalment, aboquem aquesta salsa a l’estofat de porc i deixem que arrenqui el bull un parell de minuts per integrar els sabors.

Se serveix acompanyat d’arrós i tortillas de blat de moro.  Està realment molt bo !

A la Banda Sonora, avui poso música de marimbes que és l’instrument nacional de Guatemala. La Mariela també fa un programa de ràdio de música de marimba, on la gent truca per demanar cançons. Com a exemple os poso Chichicastenango, de Marimba Chapinlandia