Brou fosc de pollastre

Cada mes, intento participar al Cooking the Chef. És un repte diferent perquè l’April & Aisha ens proposen descobrir la cuina d’un xef nacional o internacional de prestigi. I el xef d’aquest mes m’ha deixat completament fascinada. Es tracta de Heston Blumenthal, tres estrelles Michelin en el seu restaurant The Fat Duck, dues estrelles al seu restaurant Dinner de l’Hotel Mandarin Oriental a Londres, cuiner mediàtic amb moltíssims programes de TV, escriptor de llibres de cuina…..

El que em meravella d’aquest cuiner és que tant pot fer uns festins al.lucinants i teatrals, recreant moments històrics -no us perdeu els programes de la BBC Heston’s Feast amb plats tan sorprenents com la Falsa sopa de tortuga, el Cockentrice o el Pastis ejaculador- com investigant quina és la millor manera de cuinar plats molt comuns, buscant-ne l’excel.lencia (In the Search of Perfection).

A mes, un dels aspectes més característics de la seva cuina és que investiga les bases científiques de la gastronomia, fet que el permet tant fer cuina d’avantguarda, com perfeccionar processos en la cuina quotidiana. I és en aquest darrer àmbit on hem de situar la recepta que finalment he triat per participar: un brou de pollastre rostit. Sembla que fer un brou no tingui cap misteri: aigua, verdures, carn i a bullir una bona estona. Però Heston Blumenthal ens demostra que fins i tot a les preparacions més senzilles es pot millorar extraordinàriament el resultat de la recepta si entenem la dinàmica química dels processos involucrats.

El truc d’aquesta preparació és afegir llet en pols a les ales de pollastre abans de rostir. Quan rostim carn, les proteïnes i els sucres produeixen una caramel.lització que li dona el gust i color torrat. D’aquest conjunt de reaccions químiques se’n diu Reacció de Maillard. Afegir llet en pols és una manera d’afegir proteines i sucre (és com tirar gasolina al foc) i per tant, es potencia la Reacció de Maillard i augmenta el sabor i aroma de rostit.

De fet, el resultat no és ben be un brou com l’entenem nosaltres, sinò una mena de gelatina de gust concentrat que ens pot servir per múltiples preparacions.
.
He tret la recepta del programa de la BBC How to cook like Heston: Chicken (a partir del minut 12:30) encara que també podeu trobar la recepta escrita al web de la cadena anglesa de TV SBS.

Necessitarem
2 kg d’ales de pollastre
2 cullerades de llet en pols
Oli de girasol (ell utilitza oli de llavor de raïm, però no és fàcil de trobar aquí)
150 gr de ceba, pelada i tallada a llunes
100 gr de pastanaga, pelada i tallada a rodelles
100 gr de xampinyons, a quarts
2 grans d’all pelats
1 carcassa d’un pollastre a l’ast

Heston Blumenthal explica que utilitza les ales de pollastre perquè son barates i a més contenen molta gelatina que donarà cos al brou. La preparació te diverses fases:

1. Torrem les aletes. Per començar, escalfem el forn a 200º. Posem les ales de pollastres en una safata de forn i les empolsinem amb la llet en pols. Les posem una hora al forn, mentre anem donant voltes a les ales cada 20 minuts per assegurar-nos que es dauren per totes bandes.

Un cop fetes, retirem les ales rostides i el greix. Afegim una mica d’aigua a la safata, rasquem les crostetes adherides al fons i reservem el líquid resultant.

2. Sofregim les verdures. Posem una fina capa d’oli en una olla a pressió i l’escalfem a foc viu. Quan l’oli és calent, sofregim la ceba fins que esta daurada i caramel.litzada, remenant sovint la ceba per evitar que s’enganxi al fons. Afegim la pastanaga i seguim coent fins que estigui tova i caramel.litzada. Finalment afegim els xampinyons i l’all i ho coem fins que siguin tous.

3. Fem el brou. Afegim les ales de pollastre rostides, el liquid que hem fet servir per desglaçar la safata i la carcassa reservada. Ho cobrim amb aigua i ho posem a foc lent, retirant les impureses que es formin a la capa superior.

Blumenthal utilitza olla a pressió però jo no en tinc d’aquesta capacitat i he fet servir una de normal. Per això, enlloc de posar 2 litres n’he posat 3 i ho deixaré coure una hora mes (3 hores enlloc de les 2 que diu Blumenthal). Tapem l’olla i quan arrenqui el bull, abaixem el foc i ho deixem coure unes tres hores

Un cop ha passat aquesta estona, retirem l’olla del foc i la deixem refredar completament abans de destapar. Colem el brou a traves d’una gassa a una altre olla i la fem refredar el mes de pressa que puguem introduint-la en un bol d’aigua gelada.

Ho deixem refredar tota la nit i retirem la capa de greix de la superfície abans d’utilitzar-lo. El podem congelar per a fer cubs de brou.

4. Preparem un consomé. Necessitarem cubs de brou congelat que deixarem descongelar en colador amb una mussolina. El líquid que s’haurà filtrat s’haurà alliberat d’impureses i sortira clar i transparent. El podem escalfar amb una flor de gessamí. O no.

5. I fem croquetes. Amb la carn del pollastre que hem recuperat desossant les ales i descartant les pells i els tendrums, he preparant unes excel.lents croquetes. N’han sortit unes 50 !

A la Banda sonora, avui trio un “temazo” d’aquells que no abandones mai de la vida: Nightswimming dels REM. Perquè quan alguna cosa és magistral, i la coneixes , ja mai mes et conformes amb menys.