22 de març de 2015

Menjar blanc de Reus

Menjar blanc de Reus
 “Avui, dilluns de Carnestoltes, sol ser dia de descans d’alguns saraus; però quant a uns bons gaudeamus en taules, de cassoles d’arròs, capons rostits i plates de menjar blanc, penso que en moltes se n’hi mengen, en estos cinc dies de Carnestoltes, des del dijous llarder.”  Calaix de Sastre, Volum II, Baró de Maldà, 20/febrer/1792. Edicions Curial, a Barcelona, el 1987
En el Ganxetes Tour 2015 vam tenir l’oportunitat de conèixer l’obrador de la Pastisseria Caelles i descobrir els secrets de la preparació del Menjar blanc de Reus. No se sap amb certesa els seus origens pero tot fa pensar que prové de la cuina àrab. En la cuina medieval catalana tenia una presència important, tant en la seva versió dolça com salada.

Es tractava d’una preparació que tenia com a base la llet d’ametlles, sucre, farina d’arros i brou de pollastre, peix blanc o llagosta, pròpia de la Quaresma i que estava especialment recomanada per a convalescents i parteres (de casa bona, es clar). Està recollida en receptaris medievals catalans com el d’Arnau de Vilanova, el  Libre de Sent Soví o el Libre de Coch. Els segles posteriors també te presència com veiem a la cita del Calaix de Sastre del Baró de Maldà del 1792.

Actualment ha quedat com una llepolia típica de les Terres de l’Ebre (on es fa servir encara farina d’arròs) i a la ciutat de Reus, que és la recepta que explicaré a continuació. La base és una llet d’ametlles a la qual afegim un espessant. Les mides estan preses del blog No tot son postres de la Glòria Mohedano, cònsol ganxeta de la gastrosfera catalana.

Necessitarem per a 1 litre de llet d’ametlles:  
125 gr d’ametlles pelades crues
1 litre d’aigua
200g de sucre
80g de midó (o maizena)
1 bocí de pell de llimona
1 canonet de canyella
1 polsim de sal

Per a fer la llet d’ametlles
Triturarem les ametlles, el sucre, la pell de llimona i la canyella. Si ens fa mandra, a la Pastisseria Caelles ja venen la pasta feta.
Dissoldrem aquesta pasta amb l’aigua i ho deixem reposar a la nevera de 6 a 12 hores.
Ho tornem a remenar i ho colem amb un drap de coto (o coixinera) de manera que obtindrem la llet d’ametlles

Per a fer el menjar blanc
Reservarem una part de la llet d’ametlles on dissoldrem el midó o la maizena.
Escalfarem la resta fins que arribi a uns 65º i llavors i afegirem la llet amb la maizena disolta. Ho anirem remenant sense parar fins que arrenqui el bull i la crema s’hagi espessit
Ho aboquem a les terrines i ho deixem refredar a temperatura ambient.

I ja esta llest per menjar !

A la Banda sonora, una versió en piano de Les Barricades Mysterieuses de Couperin (1717) interpretades pel pianista hongarés Georges Cziffra

Author:
Filed Under: 4. Pecats dolços, 9. Índex cronològic
Tags: